Reseña

El 85-90% de la leche utilizada para producción de queso termina como lactosuero, y el 50% de este subproducto es descargado al drenaje, contaminando el recurso hídrico. En este proyecto se desarrolló una bebida fermentada basada en lactosuero, enriquecida con pinole y almidón de plátano (Musa paradisiaca L. var. macho). Se evaluó el efecto del tiempo de fermentación con gránulos de kéfir (24 y 48 h) y la relación lactosuero:leche (50:50 y 75:50 m:m), sobre la acidez titulable, sólidos totales, y pH, del fermentado. Posteriormente se elaboraron dos mezclas de ingredientes en polvo: Mezcla A, contenía maíz, canela, cocoa, almidón de plátano; Mezcla B, se sustituyó la cocoa por chocolate. Estas mezclas se suspendieron en leche al 5 y 10 % de sólidos, y se le adicionaron piloncillo y azúcar, al 50 y 100 % con relación al peso de los sólidos suspendidos de la mezcla, respectivamente. Las suspensiones se llevaron a 85 ºC, durante 5 min. Finalmente, se mezclaron con el lactosuero fermentado, en una relación 50:50 m:m, y se analizaron pH, color, sólidos totales, acidez titulable, y su aceptación sensorial e intención de compra a partir de una prueba hedónica. Los resultados demostraron que cada bebida desarrollada cumplió con características similares a kéfir comercial. La bebida fermentada basada en la Mezcla B, al 10%, fue el de mayor aceptación sensorial. El presente proyecto demostró que es posible desarrollar una bebida fermentada basada en lactosuero, con buena aceptación sensorial y a partir de procesos y tecnologías que pueden trasladarse a productores de quesos artesanales.