Reseña

Desde el porfiriato hasta 1990, la alta cocina mexicana evolucionó desde la imitación de modelos franceses hacia la afirmación de una identidad propia. En tiempos de Díaz, el refinamiento culinario seguía protocolos europeos y relegaba los sabores locales. Tras la Revolución, lo mexicano ganó valor simbólico, pero aún sin una alta cocina consolidada: la tradición indígena y mestiza sobrevivía sobre todo en los hogares y mercados. A mediados del siglo XX, el turismo, la urbanización y el trabajo de pioneros que documentaron técnicas e ingredientes regionales impulsaron una visión más sofisticada de la gastronomía nacional. Para los años setenta y ochenta, chefs formados en escuelas internacionales comenzaron a reinterpretar platos tradicionales con mayor rigor y estética. Así, hacia 1990 México ya había sentado las bases para el surgimiento de una alta cocina plenamente reconocida en el escenario global.