Reseña

Durante el porfiriato, la gastronomía vivió un contrapunto entre modernidad cosmopolita y arraigo tradicional. Las élites urbanas, influidas por el refinamiento francés que dominaba el gusto de la época, adoptaron menús estructurados al estilo europeo -entradas, potajes, platos fuertes y postres- acompañados de vinos importados y técnicas de alta cocina. Sin embargo, lejos de desaparecer, los ingredientes y sabores locales se integraron creativamente en esta estética afrancesada: moles servidos en vajillas parisinas, chiles en nogada presentados como platos de gala, dulces conventuales reinterpretados para mesas burguesas. Al mismo tiempo, las fondas y mercados mantuvieron la cocina popular, vigorosa y cotidiana, que alimentaba a la mayoría. El resultado fue un paisaje culinario dual pero complementario, en el que México reafirmó su identidad combinando sofisticación internacional con una tradición profundamente enraizada.