Reseña

Esta es una contribución que reúne varias disciplinas que abordan saberes antropológicos y arqueológicos de la cultura mesoamericana en el intento por imaginar cómo fue posible que los botánicos ancestrales domesticaran la planta del maíz, cómo fue posible que las tecnólogas ancestrales inventaran la nixtamalización de sus granos y cómo fue posible que las gastrónomas ancestrales crearan ese alimento llamado tortilla que perdura hasta nuestros días. Da pinceladas de la división sexual del trabajo a partir de la creación de los molinos eléctricos, aunque en su frenesí destaca las aportaciones de mujeres creativas y llenas de ingenio que han hecho grandes contribuciones como el diseño de las máquinas tortilladoras y la conservación de la biodiversidad de las semillas de maíz. También enfatiza sobre las propiedades del carbohidrato del maíz, el versátil almidón, explicando desde la química de los alimentos cómo se llevan a cabo y porque son importantes las interacciones moleculares mientras se cocina el maíz en una solución de cal. Además, explica desde la ciencia sensorial porque nos agrada tanto la comida derivada del nixtamal y sobre todo porque sentimos saciedad al deleitarnos con ella. Muestra las clases de almidón que se estudian y explica porqué pueden estar presentes en tortillas, pozol y tamales. Cierra con un recetario que reúne más de una veintena de alimentos y bebidas populares en Chiapas con simbología que señala estimaciones de tiempo, costo y maquilación.