Reseña

Los campesinos mexicanos, verdaderos botánicos, han desarrollado a lo largo de los siglos diversas especies de maíz capaces de prosperar casi al nivel del mar o en altitudes mayores que las de la cuenca del valle de México. Además, toman en cuenta, en el proceso de selección de estas distintas especies de maíz, el grado de humedad o sequía al que estarán expuestas. La ritualidad en torno a su cultivo se justifica plenamente. Su cultivo, la posibilidad de seleccionar las mejores de entre las mazorcas que se cosechan, el contar con el maíz suficiente para el abasto de cada familia, y si es posible con un excedente, es la mejor garantía para nuestro desarrollo. Esto también hace posible que en las cocinas mexicanas continúen elaborándose tortillas blancas, azules, rosadas, amarillas, y sopes, chalupas, tostadas, tlatoyos y toda esa gama de tamales, clasificados de acuerdo con su envoltura, su relleno, o la región de donde provienen.