Reseña

Las formas de alimentación de los pueblos indígenas están sustentadas en sus cosmovisiones, esto integra su vínculo con los elementos naturales, lengua, cultura, relaciones sociales y económicas. La alimentación mexicana se basa en el maíz ya que, en los hogares, no pueden faltar las tortillas, el atole, los tamales y otros platillos a base de este grano considerado sagrado. Sin embargo, a finales del siglo XIX y principios del XX se criticaron las dietas de la población indígena mexicana y de América Latina con el propósito de demeritar los alimentos ancestrales y colocar como mejores a los nuevos productos desarrollados de manera industrial. El discurso se basó en la relación entre la alimentación, las ideas de progreso y desarrollo material de la nación. En 1943 Francisco de Paula Miranda, René O. Cravioto, José Quintín, entre otros, se enfocaron en encontrar el valor nutrimental que proporcionaba la triada ancestral basada en maíz, frijol y calabaza. A partir de ello, el Estado ya no buscó sustituir la dieta basada en maíz y frijoles, sino solo complementar con otros alimentos.
Los maíces nativos son cultivados y resguardados principalmente mediante el sistema milpa, una forma de producción que existe desde hace 8,000 años y que representa para las familias campesinas un espacio sagrado donde existen y coexisten diversas especies cultivadas y no cultivadas, estas últimas denominadas arvenses. Luego entonces, todas las especies de la milpa se aprovechan. Particularmente, las arvenses comestibles (quelites) son recolectadas y transformadas principalmente por manos de mujeres para obtener diversos platillos ricos y nutritivos los cuales forman parte de la alimentación de las familias campesinas.
En las culturas indígenas, en particular nos referiremos a la cultura otomí del Estado de México, el elemento de gran importancia en la cocina es el fogón, un lugar donde se comparten momentos en familia: relatos, toma de decisiones y alimentos donde los quelites se transforman en platillos tradicionales. Derivado de lo anterior, consideramos de suma importancia revitalizar y mantener viva nuestra cultura culinaria, por ello, en conjunto con mujeres campesinas de la comunidad otomí de Santa Ana Jilotzingo, Otzolotepec, Estado de México, se realizó el presente recetario a fin de promover la cocina y dieta tradicional otomí, como una vía para la conservación del patrimonio biocultural y la soberanía alimentaria.