Reseña

El principal evento científico tecnológico de Mesoamérica fue la domesticación del maíz. El maíz junto con el trigo y el arroz que son responsables del 50% de los nutrientes que consume la humanidad, pero el maíz sobresale por la producción mundial y múltiples usos. Entonces, se justifica conocer plenamente al maíz, origen geográfico y genético. Otros de los eventos importantes que dieron valor al maíz fueron la nixtamalización con cenizas inventada por las mujeres mayas 5900 años después de la domesticación del maíz, para fortificar con minerales los alimentos y no solamente el maíz. Recientes, descubrimientos arqueológicos del INAH en la zona de Tehuacán, Puebla sugieren que existió una nixtamalización en frío o nixtamalización química más antigua que la invención de la alfarería en la cual no se utilizaba calor o fuego para cocer el nixtamal, ya que no habían inventado los utensilios para llevar a cabo la nixtamalización que conocemos. En el proceso de nixtamalización tradicional o térmica obtenemos la energía haciendo la combustión del gas o leña. Si la hipótesis de la existencia de la Nixtamalización en Frío es verdadera, hay la posibilidad de re-localizar el origen geográfico de la nixtamalización en Tehuacán, Pue y el periodo de la invención de la nixtamalización con cal, o cenizas pudiera estar localizada antes del desarrollo de la cerámica o periodo pre-Cerámico o pre-Clásico (2500 AC). Adicionalmente, a la importancia histórica, desde un punto de vista práctico, es posible utilizar esta tecnología ancestral para reducir drásticamente el consume de gas, leña y energía involucrado en el proceso de nixtamalización. Por el año 1325 las mujeres aztecas inventaron la nixtamalización con cal para hacer más fácil el procesamiento del maíz. Las tortillas que es el tema de esta obra fueron inventadas por las mujeres tlaxcaltecas por esas fechas. Las tortillas que son el producto estrella de la nixtamalización es un producto de alta ingeniería del cual se elaboran muchísimos alimentos como tacos, tostadas, chilaquiles, flautas, enchiladas, sopes, tlacoyos, tlayudas, enfrijoladas, garnachas, botanas, arepas, totopos, burritos, etc., por mencionar solo algunos y además con el maíz se elaboran como 700 alimentos principales como elotes, pozole, atoles, esquites, pinole, y 3000 platillos de esos alimentos. Existen muchos libros de comida mexicana, pero escasean los que traten el tema desde contexto histórico de las tradiciones populares. Este vacío de información disponible ha propiciado que compañías traten de apropiarse del nombre del Taco en Estados Unidos y México que de hecho es un patrimonio inmaterial de la humanidad. La calidad del maíz, masa y tortilla es un concepto muy amplio que se evalúa para la compra- venta del maíz, para la molienda, en tortilla o en la comercialización. En México se consumen 12 millones ton/año de tortillas y participan 127,000 tortillerías que elaboran tortilla con base de masa, harinas nixtamalizadas o sus mezclas. El objetivo fue evaluar la calidad de maíz, y tortilla en 4 aspectos principales. Calidad toxicológica relacionado con las micotoxinas principalmente aflatoxinas totales. Calidad microbiológica de la tortilla principalmente coliformes totales y bacterias mesófilas aerobias, hongos y levaduras en tortillas de diferentes estados del centro, norte y sur de la república. Calidad nutrimental (composición química). Contaminación de minerales en especial arsénico (As) en cal, agua y tortilla.